Lempiohjelmastani Australian Master Chefistä olen eri kausien varrella kuolannut mehukasta porsaan kylkeä (pork belly) ja erityisesti sen rapeaksi paahdettua nahkaa (crackling). Sopivaa raaka-ainetta kun ei ole tullut kotikaupungin lähimarketissa vastaan, on tämä herkuttelu jäänyt vain rasvaisiin uniini. Kunnes viimein päädyin kesäkotimme hämmästyttävän lähikaupan, lähiruokatori Heinolan Heilan palvelutiskin äärelle. Sieltä valkkasin reilun kilon edestä upeita, rasvaisia kylkipaloja, sekä aimo valikoiman muitakin herkkuja, ja kurvailin kotiin toteuttamaan haaveitani. Kokkailussa sovelsin keittiöidolini Sikke Sumarin reseptiä seuraavasti:
Possun kylkipalat:
n. 1 kg (tai enemmän) porsaan kylkipalaa nahalla
mieleinen rub-kuivamausteseos
(kaupasta valmis seos tai kaapista esim. ruokosokeria, mustapippuria, suolaa, savupaprikaa, cayennepippuria, chiliä, valkosipulia, rosmariinia, tms. ja hienonna huhmareessa)
reilusti oliiviöljyä
n. 10 kpl valkosipulinkynsiä
(pilkottuja juureksia liemeen lisämakua antamaan)
keitettyä vettä
karkeaa merisuolaa
Ota liha huoneenlämpöön ennen valmistusta. Esilämmitä uuni 175-asteiseksi. Leikkaa terävällä veitsellä nahkaan ristikkäisviillot, varo leikkaamasta lihaan asti. Hiero kuivamausteseos lihojen pintaan ja asettele lihat nahkapuoli alaspäin reilusti öljyttyyn korkeareunaiseen uunivuokaan hienonnettujen valkosipulinkynsien (ja pilkottujen juuresten) päälle. Lisää liha- ja yrttiliemikuutiot n. puoleen litraan kiehautettua vettä ja lisää lientä niin, että lihat peittyvät reilusti puoleenväliin. Jatka vedellä tarvittaessa. Laita löyhä tuplafolio vuoan kanneksi ja kypsennä lihoja noin puolitoista tuntia. Poista folio ja jatka kypsentämistä vielä puoli tuntia.
Nosta lihat puhtaaseen uunivuokaan, nyt nahkapuoli ylöspäin. Kuumenna uuni niin kuumaksi kuin mahdollista, käytä grillitehoa, jos sellainen on käytettävissä. Sudi nahkaan oliiviöljyä ja taputtele reilulla kädellä merisuolaa kiinni pintaan. Paahda lihoja noin 15 minuuttia, tai kunnes nahka on kauniin ruskea ja rapea. Suola todellakin alkaa paukkua uunissa, mutta siitä ei pidä hämmentyä. Ole varovainen avatessasi uunin luukkua.
Leikkaa liha viipaleiksi terävällä veitsellä nahkapuoli leikkuulautaa vasten. Siivilöi liemi ja suurusta kastikkeeksi tai säästä myöhempää käyttöä varten. Jäähtyneenä saat ylimääräisen rasvankin helposti kuorittua pinnalta.
Palsternakka-nokkospyree
1 keskikokoinen palsternakka
1 keskikokoinen peruna
nokare voita
(suolaa)
Maanläheinen nokkonen tasapainottaa mukavasti rasvaista ja suolaista possua. Kuori ja pilko palsternakka sekä peruna kattilaan ja keitä niukassa vedessä pehmeiksi. Ota enin keitinvesi talteen niin voit säädellä pyreen paksuutta. Lisää nokkosrouhetta noin 1-3 rkl oman maun mukaan sekä kunnon nokare voita ja survo sauvasekoittimella sileäksi. Säätele paksuutta lisäämällä keitinvettä. Tarkista maku ja lisää halutessasi suolaa. Muista että kylkipaloissa on reilusti suolaa.
Kevyesti karamellisoidut retiisit
Kotimaisen retiisin sesonki on alkanut! Huuhtele retiisit ja halkaise naatteineen päivineen. Dippaa leikkuupinta ruokosokerissa ja paista nopeasti pannulla kuumassa voissa. Kokoa annos palsternakka-nokkospyreestä, kylkipaloista, karamellisoiduista retiiseistä sekä SpiraaliSipsin huikean oransseista bataattituoresipseistä ja nauti estoitta verisuonet tukkoon. Kevennetään sitten huomenna taas.
