Rapeanahkainen pork belly ja sesongin värikkäät

Lempiohjelmastani Australian Master Chefistä olen eri kausien varrella kuolannut mehukasta porsaan kylkeä (pork belly) ja erityisesti sen rapeaksi paahdettua nahkaa (crackling). Sopivaa raaka-ainetta kun ei ole tullut kotikaupungin lähimarketissa vastaan, on tämä herkuttelu jäänyt vain rasvaisiin uniini. Kunnes viimein päädyin kesäkotimme hämmästyttävän lähikaupan, lähiruokatori Heinolan Heilan palvelutiskin äärelle. Sieltä valkkasin reilun kilon edestä upeita, rasvaisia kylkipaloja, sekä aimo valikoiman muitakin herkkuja, ja kurvailin kotiin toteuttamaan haaveitani. Kokkailussa sovelsin keittiöidolini Sikke Sumarin reseptiä seuraavasti:

Possun kylkipalat:

n. 1 kg (tai enemmän) porsaan kylkipalaa nahalla

mieleinen rub-kuivamausteseos 

(kaupasta valmis seos tai kaapista esim. ruokosokeria, mustapippuria, suolaa, savupaprikaa, cayennepippuria, chiliä, valkosipulia, rosmariinia, tms. ja hienonna huhmareessa)

reilusti oliiviöljyä

n. 10 kpl valkosipulinkynsiä

(pilkottuja juureksia liemeen lisämakua antamaan)

Reformi-lihaliemikuutio
Reformi-yrttiliemikuutio

keitettyä vettä

karkeaa merisuolaa

Ota liha huoneenlämpöön ennen valmistusta. Esilämmitä uuni 175-asteiseksi. Leikkaa terävällä veitsellä nahkaan ristikkäisviillot, varo leikkaamasta lihaan asti. Hiero kuivamausteseos lihojen pintaan ja asettele lihat nahkapuoli alaspäin reilusti öljyttyyn korkeareunaiseen uunivuokaan hienonnettujen valkosipulinkynsien (ja pilkottujen juuresten) päälle. Lisää liha- ja yrttiliemikuutiot n. puoleen litraan kiehautettua vettä ja lisää lientä niin, että lihat peittyvät reilusti puoleenväliin. Jatka vedellä tarvittaessa. Laita löyhä tuplafolio vuoan kanneksi ja kypsennä lihoja noin puolitoista tuntia. Poista folio ja jatka kypsentämistä vielä puoli tuntia.

Nosta lihat puhtaaseen uunivuokaan, nyt nahkapuoli ylöspäin. Kuumenna uuni niin kuumaksi kuin mahdollista, käytä grillitehoa, jos sellainen on käytettävissä. Sudi nahkaan oliiviöljyä ja taputtele reilulla kädellä merisuolaa kiinni pintaan. Paahda lihoja noin 15 minuuttia, tai kunnes nahka on kauniin ruskea ja rapea. Suola todellakin alkaa paukkua uunissa, mutta siitä ei pidä hämmentyä. Ole varovainen avatessasi uunin luukkua.

Leikkaa liha viipaleiksi terävällä veitsellä nahkapuoli leikkuulautaa vasten. Siivilöi liemi ja suurusta kastikkeeksi tai säästä myöhempää käyttöä varten. Jäähtyneenä saat ylimääräisen rasvankin helposti kuorittua pinnalta.

Palsternakka-nokkospyree

1 keskikokoinen palsternakka

1 keskikokoinen peruna

Yrttipajan luonnollista nokkosrouhetta

nokare voita 

(suolaa)

Maanläheinen nokkonen tasapainottaa mukavasti rasvaista ja suolaista possua. Kuori ja pilko palsternakka sekä peruna kattilaan ja keitä niukassa vedessä pehmeiksi. Ota enin keitinvesi talteen niin voit säädellä pyreen paksuutta. Lisää nokkosrouhetta noin 1-3 rkl oman maun mukaan sekä kunnon nokare voita ja survo sauvasekoittimella sileäksi. Säätele paksuutta lisäämällä keitinvettä. Tarkista maku ja lisää halutessasi suolaa. Muista että kylkipaloissa on reilusti suolaa.

Kevyesti karamellisoidut retiisit

Kotimaisen retiisin sesonki on alkanut! Huuhtele retiisit ja halkaise naatteineen päivineen. Dippaa leikkuupinta ruokosokerissa ja paista nopeasti pannulla kuumassa voissa. Kokoa annos palsternakka-nokkospyreestä, kylkipaloista, karamellisoiduista retiiseistä sekä SpiraaliSipsin huikean oransseista bataattituoresipseistä ja nauti estoitta verisuonet tukkoon. Kevennetään sitten huomenna taas.

Skipataan kauppareissu - Simppelein sosekeitto kaapin antimista

Flunssatoipilaiden perheelle alkaa hiljalleen ruoka maistua, mutta yhtään ylimääräistä kauppareissua ei huvita tehdä. Kaivoinkin kaapin kätköistä vielä kaksi perunaa, sipulin sekä aavistuksen nahistumaan päin olleet porkkanoita. Siinä tapauksessa, että olisin suunnitellut keiton valmistusta, olisin varautunut myös palsternakalla, sellerillä, purjolla, persiljalla, tai mitä nyt olisi juuri mieli tehnyt. Tässä kuitenkin nopea perusohje, jota voi varioida loputtomiin kyllästymättä. 

Kasvisliemikuutioita löytyy aina kaapista, mutta itsetehty liemi olisi tietenkin puhtain ja maukkain. Liemen valmistaminen on myös yksinkertaista: Paloittele kattilaan kaapista löytyviä kasviksia ja yrttejä, lisää vettä sen verran, että kasvikset peittyvät ja anna kiehua hiljalleen noin 45 minuuttia. Siivilöi liemi ja käytä heti tai jäähdytä ja pakasta sopivina annoksina.

Porkkanasosekeitto
(4 annosta)

n. 10 pienehköä porkkanaa

2 perunaa
loraus öljyä
1 sipuli
7 dl vettä
kasvisliemikuutio
meiramia
valkopippuria
suolaa
(voita)
mustapippuria myllystä
kuorittuja auringonkukansiemeniä

Kuori ja paloittele porkkanat ja perunat. Voit vuolla kuorimaveitsellä porkkanasta muutaman ohuen suikaleen annosten koristeeksi. Kuumenna loraus öljyä kattilassa ja kuullota sipuli. Lisää kasvikset, vesi ja liemikuutio sekä mausteet. Anna kiehua kannen alla 20-30 minuuttia, kunnes kasvikset ovat pehmeitä. Siivilöi liemi erilleen ja soseuta kasvikset. Pehmeät kasvikset soseutuvat vaivattomasti vaikka käsin. Kaada liemi soseen sekaan, lisää halutessasi nokare voita, sekoita ja kiehauta tarvittaessa. Tarkista maku.  Jos keitto tuntuu liian paksulta, voit lisätä vettä. Kermaloraus ei myöskään tekisi sosekeitolle yhtään pahaa. Rouhaise annosten päälle mustapippuria myllystä ja ripottele ruokalusikallinen auringonkukansiemeniä. 

Kotilounas - Lytätyt perunat ja pinaattiöljy

Pitkän viikonlopun valmistelut kotona ovat vilkkaimmillaan, mutta ruokatauolle löytyy aikaa aina! Koska kaupasta tarttui matkaan kuhafileet ja pinaattia, loihdin niistä jotakin mutkatonta ja herkullista. Kevyeen evästykseen riittäisivät vaikka sellaisenaan, mutta tänään herkuttelemme lisäksi aimo kasalla lytättyjä perunoita, joille tein pinaatista ihanan valkosipulisen öljyn lisukkeeksi. Tee öljyä reilumpi annos ja käytä saalatinkastikkeena tai uunikasvisten maustamiseen.

WWF:n kalaoppaan avulla voit valita ostoksiisi eettisempää kalaa. 

Lytätyt perunat ja pinaattiöljy

Pese perunat huolellisesti ja keitä kypsäksi. Perunoiden kiehuessa valmista pinaattiöljy:

n. 70 g tuoretta lehtipinaattia

esim. 3 valkosipulinkynttä
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Hienonna pinaatti ja valkosipulinkynnet veitsellä, huhmareella tai monitoimikoneessa. Silppu saa olla juuri niin hienoa kuin tykkäät. Mausta suolalla ja pippurilla, tarkista maku. Lisää öljyä niin, että seos on jokseenkin juoksevaa. Jätä maustumaan, kunnes perunat ovat kypsiä. 

Nosta perunat öljyttyyn uunivuokaan tai leivinpaperille ja paina ne yksi kerrallaan rikki perunanuijalla, kauhalla tai vaikka mukin pohjalla. Lusikoi pinaattiöljyä perunoiden päälle ja paahda 225°C uunissa 20-25 minuuttia, kunnes pinta on saanut kauniin kultaisen paahteen.

Paista kuhafileet sillä aikaa kun perunat paahtuvat uunissa. Öljyä kalan pinnat kevyesti, mausta suolalla ja pippurilla. Paista voissa molemmin puolin kuumalla pannulla, jotta pinta saa kauniin värin mutta kala ei kypsy liikaa. Aikaa kuluu pari minuuttia per puoli. 

Voitele vielä paahtuneet perunat kertaalleen kevyesti öljyllä ja kokoa annokset. Viimeistele sitrunanmehulla ja mustapippurilla ja nauti!