Rapeanahkainen pork belly ja sesongin värikkäät

Lempiohjelmastani Australian Master Chefistä olen eri kausien varrella kuolannut mehukasta porsaan kylkeä (pork belly) ja erityisesti sen rapeaksi paahdettua nahkaa (crackling). Sopivaa raaka-ainetta kun ei ole tullut kotikaupungin lähimarketissa vastaan, on tämä herkuttelu jäänyt vain rasvaisiin uniini. Kunnes viimein päädyin kesäkotimme hämmästyttävän lähikaupan, lähiruokatori Heinolan Heilan palvelutiskin äärelle. Sieltä valkkasin reilun kilon edestä upeita, rasvaisia kylkipaloja, sekä aimo valikoiman muitakin herkkuja, ja kurvailin kotiin toteuttamaan haaveitani. Kokkailussa sovelsin keittiöidolini Sikke Sumarin reseptiä seuraavasti:

Possun kylkipalat:

n. 1 kg (tai enemmän) porsaan kylkipalaa nahalla

mieleinen rub-kuivamausteseos 

(kaupasta valmis seos tai kaapista esim. ruokosokeria, mustapippuria, suolaa, savupaprikaa, cayennepippuria, chiliä, valkosipulia, rosmariinia, tms. ja hienonna huhmareessa)

reilusti oliiviöljyä

n. 10 kpl valkosipulinkynsiä

(pilkottuja juureksia liemeen lisämakua antamaan)

Reformi-lihaliemikuutio
Reformi-yrttiliemikuutio

keitettyä vettä

karkeaa merisuolaa

Ota liha huoneenlämpöön ennen valmistusta. Esilämmitä uuni 175-asteiseksi. Leikkaa terävällä veitsellä nahkaan ristikkäisviillot, varo leikkaamasta lihaan asti. Hiero kuivamausteseos lihojen pintaan ja asettele lihat nahkapuoli alaspäin reilusti öljyttyyn korkeareunaiseen uunivuokaan hienonnettujen valkosipulinkynsien (ja pilkottujen juuresten) päälle. Lisää liha- ja yrttiliemikuutiot n. puoleen litraan kiehautettua vettä ja lisää lientä niin, että lihat peittyvät reilusti puoleenväliin. Jatka vedellä tarvittaessa. Laita löyhä tuplafolio vuoan kanneksi ja kypsennä lihoja noin puolitoista tuntia. Poista folio ja jatka kypsentämistä vielä puoli tuntia.

Nosta lihat puhtaaseen uunivuokaan, nyt nahkapuoli ylöspäin. Kuumenna uuni niin kuumaksi kuin mahdollista, käytä grillitehoa, jos sellainen on käytettävissä. Sudi nahkaan oliiviöljyä ja taputtele reilulla kädellä merisuolaa kiinni pintaan. Paahda lihoja noin 15 minuuttia, tai kunnes nahka on kauniin ruskea ja rapea. Suola todellakin alkaa paukkua uunissa, mutta siitä ei pidä hämmentyä. Ole varovainen avatessasi uunin luukkua.

Leikkaa liha viipaleiksi terävällä veitsellä nahkapuoli leikkuulautaa vasten. Siivilöi liemi ja suurusta kastikkeeksi tai säästä myöhempää käyttöä varten. Jäähtyneenä saat ylimääräisen rasvankin helposti kuorittua pinnalta.

Palsternakka-nokkospyree

1 keskikokoinen palsternakka

1 keskikokoinen peruna

Yrttipajan luonnollista nokkosrouhetta

nokare voita 

(suolaa)

Maanläheinen nokkonen tasapainottaa mukavasti rasvaista ja suolaista possua. Kuori ja pilko palsternakka sekä peruna kattilaan ja keitä niukassa vedessä pehmeiksi. Ota enin keitinvesi talteen niin voit säädellä pyreen paksuutta. Lisää nokkosrouhetta noin 1-3 rkl oman maun mukaan sekä kunnon nokare voita ja survo sauvasekoittimella sileäksi. Säätele paksuutta lisäämällä keitinvettä. Tarkista maku ja lisää halutessasi suolaa. Muista että kylkipaloissa on reilusti suolaa.

Kevyesti karamellisoidut retiisit

Kotimaisen retiisin sesonki on alkanut! Huuhtele retiisit ja halkaise naatteineen päivineen. Dippaa leikkuupinta ruokosokerissa ja paista nopeasti pannulla kuumassa voissa. Kokoa annos palsternakka-nokkospyreestä, kylkipaloista, karamellisoiduista retiiseistä sekä SpiraaliSipsin huikean oransseista bataattituoresipseistä ja nauti estoitta verisuonet tukkoon. Kevennetään sitten huomenna taas.

Keitto paahdetuista tomaateista

neljälle:

2 tölkkiä kuorittuja kokonaisia tomaatteja
1 kg tuoreita tomaatteja
1 iso paprika
1 tuore chili
valkosipulia maun mukaan
oliiviöljyä
suolaa
pippuria
1 rkl sokeria
4 dl vettä
1 rkl omenaviinietikkaa
tuoretta basilikaa
mozzarellajuustoa


Tomaattikauden ollessa parhaimmillaan, voi keittoon käyttää kaksi kiloa hyvin kypsyneitä tuoreita tomaatteja. Muina aikoina on syytä ottaa lisätehoa makuun tölkistä. Muistan lukeneeni että tomaatin sisältämä huipputerveellinen lykopeeni imeytyy parhaiten kun tomaattia hienonnetaan ja kypsennetään. Samoin rasvan lisääminen edistää tämän rasvaliukoisen antioksidantin imeytymistä, jonka vuoksi tomaatti ja oliiviöljy ovat huippupari. Tästä aiheesta luotettavampaa tietoa on netti pullollaan, mutta toinen kiistaton syy näiden kahden ruoka-aineksen pyhään liittoon on maku. Paahdettu tomaattikeitto on juurikin sitä täynnä.

Lorauta huolettomasti korkeareunaisen uunivuoan pohjalle laadukasta oliiviöljyä. Laita vuokaan kokonaiset tölkkitomaatit, puolitetut tuoreet tomaatit, chilipalko siemenineen, muutamaan osaan paloiteltu paprika ja reilusti kuorittuja valkosipulinkynsiä tai kokonaisia valkosipuleita kuorineen, joista on hattu leikattu kuvan mukaan. Lisää sopivasti oliiviöljyä vielä koko komeuden päälle. Ripottele suola, pippuri ja sokeri. Paahda uunissa 225 asteessa noin 45 minuuttia, kunnes tomaatit ovat pehmeää mössöä ja pinta on saanut rohkeasti väriä. Jos valkosipulit on paahdettu kokonaisina, kynnet pullahtavat kuoresta kevyesti kyljestä puristamalla, auta tarvittaessa haarukalla. Käytin keittoon n. 15 suurta valkosipulinkynttä. Paahdetun valkosipulin maku on täyteläinen eikä lainkaan hyökkäävä, joten sitä voi käyttää huoletta.

Siirrä paahtuneet keittoainekset kattilaan, tomaatit ja paprikat kuorineen, lisää vesi ja soseuta sauvasekoittimella. Kuumenna keitto kiehuvaksi, lisää etikka ja tarkista maku. Tarjoile tuoreen basilikan ja mozzarellan kanssa.

Punajuurihummus - vegekuun nopea herkku

Pikaohje pikaisesti valmistuvalle ja niin herkulliselle punajuurihummukselle:

1 tlk kikherneitä

2 dl säilykepunajuurta (tai sitten kiltisti keittelet itse)

1 iso valkosipulin kynsi 

1 rkl oliiviöljyä

1 rkl sitruunamehua

1 rkl tahinia

1/4 tl juustokuminaa 

1/4 tl suolaa 

1/4 tl mustapippuria

Huuhtele ja valuta kikherneet. Hienonna valkosipulinkynsi. Soseuta kaikki ainekset tosi sileäksi tehosekoittimessa, tai kuten itse tein kun en jaksanut kaivaa rakkinetta kaapista esille, sauvasekoittimella, jolloin lopputulos jää rennon karkeaksi. Kaikki ohjeen mitat ovat sinne päin, tänään ei mikään mennyt mitan kautta. ;D Tarkista maut sopivaksi ja nauti levitteenä, dippinä tai mitä ikinä keksitkin.