Rapeanahkainen pork belly ja sesongin värikkäät

Lempiohjelmastani Australian Master Chefistä olen eri kausien varrella kuolannut mehukasta porsaan kylkeä (pork belly) ja erityisesti sen rapeaksi paahdettua nahkaa (crackling). Sopivaa raaka-ainetta kun ei ole tullut kotikaupungin lähimarketissa vastaan, on tämä herkuttelu jäänyt vain rasvaisiin uniini. Kunnes viimein päädyin kesäkotimme hämmästyttävän lähikaupan, lähiruokatori Heinolan Heilan palvelutiskin äärelle. Sieltä valkkasin reilun kilon edestä upeita, rasvaisia kylkipaloja, sekä aimo valikoiman muitakin herkkuja, ja kurvailin kotiin toteuttamaan haaveitani. Kokkailussa sovelsin keittiöidolini Sikke Sumarin reseptiä seuraavasti:

Possun kylkipalat:

n. 1 kg (tai enemmän) porsaan kylkipalaa nahalla

mieleinen rub-kuivamausteseos 

(kaupasta valmis seos tai kaapista esim. ruokosokeria, mustapippuria, suolaa, savupaprikaa, cayennepippuria, chiliä, valkosipulia, rosmariinia, tms. ja hienonna huhmareessa)

reilusti oliiviöljyä

n. 10 kpl valkosipulinkynsiä

(pilkottuja juureksia liemeen lisämakua antamaan)

Reformi-lihaliemikuutio
Reformi-yrttiliemikuutio

keitettyä vettä

karkeaa merisuolaa

Ota liha huoneenlämpöön ennen valmistusta. Esilämmitä uuni 175-asteiseksi. Leikkaa terävällä veitsellä nahkaan ristikkäisviillot, varo leikkaamasta lihaan asti. Hiero kuivamausteseos lihojen pintaan ja asettele lihat nahkapuoli alaspäin reilusti öljyttyyn korkeareunaiseen uunivuokaan hienonnettujen valkosipulinkynsien (ja pilkottujen juuresten) päälle. Lisää liha- ja yrttiliemikuutiot n. puoleen litraan kiehautettua vettä ja lisää lientä niin, että lihat peittyvät reilusti puoleenväliin. Jatka vedellä tarvittaessa. Laita löyhä tuplafolio vuoan kanneksi ja kypsennä lihoja noin puolitoista tuntia. Poista folio ja jatka kypsentämistä vielä puoli tuntia.

Nosta lihat puhtaaseen uunivuokaan, nyt nahkapuoli ylöspäin. Kuumenna uuni niin kuumaksi kuin mahdollista, käytä grillitehoa, jos sellainen on käytettävissä. Sudi nahkaan oliiviöljyä ja taputtele reilulla kädellä merisuolaa kiinni pintaan. Paahda lihoja noin 15 minuuttia, tai kunnes nahka on kauniin ruskea ja rapea. Suola todellakin alkaa paukkua uunissa, mutta siitä ei pidä hämmentyä. Ole varovainen avatessasi uunin luukkua.

Leikkaa liha viipaleiksi terävällä veitsellä nahkapuoli leikkuulautaa vasten. Siivilöi liemi ja suurusta kastikkeeksi tai säästä myöhempää käyttöä varten. Jäähtyneenä saat ylimääräisen rasvankin helposti kuorittua pinnalta.

Palsternakka-nokkospyree

1 keskikokoinen palsternakka

1 keskikokoinen peruna

Yrttipajan luonnollista nokkosrouhetta

nokare voita 

(suolaa)

Maanläheinen nokkonen tasapainottaa mukavasti rasvaista ja suolaista possua. Kuori ja pilko palsternakka sekä peruna kattilaan ja keitä niukassa vedessä pehmeiksi. Ota enin keitinvesi talteen niin voit säädellä pyreen paksuutta. Lisää nokkosrouhetta noin 1-3 rkl oman maun mukaan sekä kunnon nokare voita ja survo sauvasekoittimella sileäksi. Säätele paksuutta lisäämällä keitinvettä. Tarkista maku ja lisää halutessasi suolaa. Muista että kylkipaloissa on reilusti suolaa.

Kevyesti karamellisoidut retiisit

Kotimaisen retiisin sesonki on alkanut! Huuhtele retiisit ja halkaise naatteineen päivineen. Dippaa leikkuupinta ruokosokerissa ja paista nopeasti pannulla kuumassa voissa. Kokoa annos palsternakka-nokkospyreestä, kylkipaloista, karamellisoiduista retiiseistä sekä SpiraaliSipsin huikean oransseista bataattituoresipseistä ja nauti estoitta verisuonet tukkoon. Kevennetään sitten huomenna taas.

Kuka rakastaa retiisiä?

Ihana retiisi on sesongissa taas. Alkukesän pinkit retiisit ovat usein terävän kipakkuuden lisäksi suloisen makeita, mehukkaita ja parhaimmillaan ihan sellaisenaan kypsentämättä. Retiisin kaikki osat ovat syömäkelpoisia ja mietomakuisten naattien vihreässä rapeudessa piilotteleekin suurin osa retiisin ravintoarvosta. Kasaa vihreän salaatin lisäksi viipaloitua retiisiä ja tuoreita naatteja, ja kas siinä valmis annos. On hyvä huomioida, ettei retiisi säily kovin kauaa jääkaapissa, mutta säilyvyyttä voi jonkin verran pidentää irrottamalla vihreät osat ja valmistamalla niistä tätä upean vihreää naattivoita:

100 g voita
hyväkuntoiset naatit retiisinipusta
hyppysellinen sormisuolaa
mustapippuria myllystä
1 rkl oliiviöljyä

Kuutioi kylmä voi monitoimikoneeseen, lisää naatit ja mausta suolalla ja pippurilla. Hienonna tasaiseksi ja lisää oliiviöljy, sekoita vielä. Tarkista maku. Sipaise leivälle tai grilliruoalle makua antamaan.



Retiiseillä kannattaa alkaa herkutella heti keväällä ja alkukesästä kun sato on mehukkainta. Eri lajikkeita on runsaasti makeasta jopa tulisen kitkerään ja muoto vaihtelee pyöreästä pitkulaiseen. Ainutlaatuisen ulkomuotonsa ansiosta retiisi sopii todella hyvin salaatteihin, voileipiin ja voileipäkakkuihin herkulliseksi koristeeksi. Retiisin lempeän puolen saa ihanasti esiin paahtamalla uunissa tai grillissä. Lisäksi vain laadukasta oliiviöljyä ja suolaa tai makusuolaa. Kipakkuus puolestaan raikastaa vaikka kesäisen perunasalaatin. Ihania makupareja retiisille ovat pecorinojuusto sekä alkukesän vihreä herkku, parsa.

Tärkeimmät retiisin sisältämät ravintoaineet ovat C-vitamiini, folaatti, kalium, sinkki ja magnesium. Retiisi on hyvä kuidun lähde ja sisältää vain vähän kaloreita. Retiisejä voi myös kasvattaa kotipuutarhassa. Sato valmistuu nopeasti ja kun kylvää vähän kerrallaan muutaman viikon välein, on tuoretta herkkua tarjolla tasaisesti.

Ihania makupareja retiisille ovat pecorinojuusto sekä toinen alkukesän vihreä herkku, parsa.